Balholm
Åge på Balholm pratet om ulike ulike pressetyper:
- Pakkepresse (man pakker inn eplene inn i en strieduk og presser ut saften)
- Kurvpresse (En tønne med en skrustikke som presser eplene på samme måte som pakkepressen. Kan også brukes til bær)
- Båndpresse (Eplene blir malt og ført mellom to bånd som presser saften ut av eplene)
- Belgpresse (en hydraulisk presse med en tønne som inneholder en duk og perforerte slanger)
Videre fortalte om de tre grupper med epler vi forholder oss til:
- Konsumepler (bordepler) som er balansert mellom sukker og syre (kun drue og eple har denne naturlige balsensen av fruktsortene)
- Husholdningsepler (Bramley, Seeding, Husmor, Alexander) inneholder mye syre. Blir desverre ikke plantet så mye av idag.
- Ciderepler er taninholdige (bitterstoff) og inneholder lite syrestoffer. Bitterheten er viktig for alkoholholdige drikker ettersom det gir en lang smak.
Viktige punkter ved epleforedling:
Til pressing er det viktig med saftrike sorter med store celler (Vitos og Gravelstein)
Uutviklede epler gir dårligere utseende på saften og dårligere smak (man vil få mindre sukker dvs. mindre aromastoffer og mer syre).
Det er vanskelig å blande f.eks eple og bringebær ettersom tanin/taktinen danner «vannmaneter» som gir ulekre drikker.
Når vi pasteuriserer dreper vi kun de levende bakteriene, men «eggene» dvs sporene dør ikke før man varmer opp væsken til 120°C Men da karamelliserer du saften og dreper alle vitaminforbindelser. Men så lenge man hindrer oksygentilførselen klarer ikke sporene å omgjøre seg til bakterier. Får du gjæring i saften din er dette et tegn på at du ikke har varmet godt nok og får du mugg i lokket er dette et tegn på at lokket ikke er tett nok.
